Lactofermentation
Les aliments fermentés existent depuis la nuit des temps.
Par l’utilisation des frigos, congélateurs, et par nos modes de vie actuels cette méthode a été mise à l’écart voire oubliée.
Bon pour la santé, économique, écologique, non « énergivore » ce moyen de conservation est en accord avec nos convictions et ce que nous recherchons. C’est la suite logique de la production de légumes bio selon un modèle permaculturel.
Mais pour vous, acheteurs de légumes bio au marché ou avec des paniers, cette technique est très intéressante !
Lorsque les légumes de saison s’accumulent et que l’on ne sait plus quoi en faire, fabriquer une lacto fermentation est l’affaire de trente secondes montre en main ! Elle requiert très peu de matériel (ce qui n’est jamais le cas des conserves par la stérilisation) et le savoir-faire d’un enfant en âge de verser de l’eau dans un récipient !
Tout le monde y gagne !
Nous ne pouvions pas laisser passer cela, et c’est la raison pour laquelle une rubrique lui est entièrement consacrée.
La lacto fermentation est tellement simple qu’elle peut paraître inquiétante : en effet, nous sommes tellement habitués à des « normes d’hygiène » (la chaîne du froid, la désinfection, la stérilisation), qu’il peut paraître surprenant de s’imaginer que des légumes puissent se conserver dans de l’eau et du sel sans cuisson ni stérilisation tout en gardant leurs vitamines !
Et pourtant c’est bien le cas !
La technique
Plonger des légumes frais et crus de qualité dans un contenant qui ferme, rempli de la saumure qui se compose de 30g de gros sel (sans additifs ni conservateurs c’est très important) pour un litre d’eau non chlorée (pour plus de sécurité de l’eau de source en bouteille sera très bien)
Il faudra prendre soin de bien diluer le sel dans l’eau (dans un saladier) avant d’y mettre les légumes.
Le contenant idéal serait les bocaux type « Le parfait » avec couvercle en verre et joint caoutchouc.
Le contenant doit être rempli entièrement en laissant au moins deux cm au-dessous du couvercle.
Il faudra mettre une assiette sous le bocal en cas de débordement lorsque la fermentation se fera.
La température de conservation
Une fois vos bocaux remplis, il faudra les conserver une semaine à température ambiante, puis une semaine dans un endroit plus frais entre 15 et 20 degrés.
Ensuite vous pourrez les garder de nouveau à température ambiante, sauf lorsque vous les entamerez, auquel cas le stockage se fera dans le frigo.
Une lacto- fermentation réussie peut se conserver très très longtemps!
Le processus
Lorsque les légumes sont plongés dans l’eau et le sel, la fermentation commence. Vont se développer entre autres des bactéries lactiques qui grâce au sel vont prendre le dessus. Elles consomment le sucre présent dans les légumes et le transforment en acide lactique. Le PH va diminuer ce qui par voie de conséquence va détruire les microbes pathogènes que nous redoutons : listeria, salmonelle, bactérie botulique.
Au bout d’un moment, un équilibre va se créer, l’acidité n’augmentera plus, et c’est ainsi que les légumes pourront se conserver indéfiniment.
Les bienfaits pour la santé
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K.
De plus la fermentation augmente la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme.
Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce aussi l’efficacité de notre système immunitaire.
C’est un peu ce que l’on appelle les « pro biotiques »
Les utilisations
Les légumes lacto fermentés doivent être utilisés autant que possible crus, afin de profiter au maximum des nombreuses vitamines qui pourraient être altérées par un processus de cuisson.
Ils seront délicieux pour compléter une salade, accompagner des viandes etc.… la saumure doit être gardée précieusement car elle est excellente pour la santé. On peut s’en servir pour remplacer le vinaigre de la sauce pour la salade, dans ce cas il sera inutile de rajouter du sel. On peut aussi assaisonner des soupes ce qui remplacera le bouillon cube habituel.
Radis lactofermentés dans une salade de mâche
