Céréales et légumineuses: méfiez-vous!

C’est le plus gros problème avec le végétarisme. Manger céréales et légumineuses n’est pas naturel pour les humains ni aucun autre primate d’ailleurs. Pour avoir à peu près les mêmes acides aminés, cela représente beaucoup trop de glucides. Et comme par hasard, c’est aux glucides (céréales, farines, pains, pâtes, gâteaux etc) que l’on devient addict, pas à la viande (sauf rares cas peut être ) C’est parce que le gluten est addictif.

Les hominidés dont nous faisons partie se sont séparés des grands singes il y a environ 9 millions d’années. Le primate le plus proche de l’Homme est le chimpanzé (Pan Paniscus, bonobo, et Pan troglodytes, chimpanzé commun). Forts de ce constat, de nombreux sites Internet affirment haut et fort que nous sommes frugivores. Pour finir de convaincre, ils présentent différents tableaux d’anatomie comparée entre les carnivores, les herbivores, les singes et l’homme. On peut y lire par exemple que la longueur de notre intestin ou que notre dentition sont comparables à celles du singe, donc que nous devrions manger comme lui, c’est-à-dire uniquement des légumes, des fruits et quelques noix. Pourtant, lorsqu’on recherche des sources sérieuses de ces affirmations dans les livres de science, impossible d’en trouver les preuves ! En 1996, un groupe de chercheurs de l’American Society of Mammalogists, la plus grande institution au monde dédiée à l’étude des mammifères, publie un livre consacré à l’étude du chimpanzé commun (Pan troglodytes). On peut y lire à propos de la dentition de ces animaux : « Les canines sont proéminentes, en particulier chez les mâles. » Or les canines ont une fonction très précise : arracher la chair animale. Les herbivores n’en possèdent pas. En fait, contrairement à une idée reçue, le chimpanzé n’est pas végétalien, il est omnivore. Les chercheurs expliquent que quand il vit librement dans la nature, le chimpanzé « consomme en moyenne 65 gr de viande par jour pour un adulte », principalement obtenue par la chasse (petits singes, termites).

Après notre séparation des grands singes il y a environ 9 millions d’années, notre alimentation était donc déjà omnivore, mais n’incluait que de faibles quantités de produits animaux. Au fil du temps, notre alimentation est devenue plus carnée, pour des raisons d’adaptation évidentes : lorsque nous avons commencé à nous éloigner de l’Afrique et de son climat favorable, nous avons consommé des quantités de produits animaux de plus en plus importantes, en particulier pendant l’hiver où la disponibilité des végétaux est faible vers le nord. Cette quantité a atteint des extrêmes à certains endroits du globe comme dans les terres les plus nordiques, ainsi qu’en témoigne l’alimentation des Eskimos Inuits traditionnels composée à plus de 90 % de produits animaux. Grâce à des travaux publiés en 2003 par une équipe de chercheurs sud-africains, on estime que cette augmentation de la consommation de viande a débuté il y a environ 2,5 millions d’années. Les chercheurs décrivent cet ancêtre comme « hautement opportuniste » et « adaptable dans ses habitudes alimentaires » . À la même époque et au même endroit apparaissaient les premiers outils en pierre, utilisés pour désosser et découper les carcasses animales. Des outils similaires ont été retrouvés en Géorgie et au nord de la Chine. Mais bien qu’on sache maintenant avec certitude que la consommation de produits animaux est allée croissant au cours de notre histoire, la technologie actuelle ne nous permet pas de déterminer avec précision quelle proportion de l’alimentation représentaient les produits carnés.

Pourquoi l’homme est omnivore

L’adaptation de l’homme aux produits animaux peut aussi être révélée par les données de la génétique et de la biochimie :

• L’homme est dépendant des apports en acides gras oméga-3 à chaînes longues (EPA et DHA) qu’on ne retrouve que dans les graisses animales. Le DHA, en particulier, est vital pour le bon développement du cerveau de l’enfant pendant la grossesse et pour la santé de ses yeux. L’être humain est capable de synthétiser l’EPA et le DHA à partir de l’ALA, un autre oméga-3 à chaîne plus courte présent dans les végétaux, mais uniquement en quantité infime (autour de 5 %) [21] [22]. Ce point nous est commun avec les animaux carnivores comme les félins [23].
• L’être humain ne produit que de petites quantités de taurine, un acide aminé dit « semi-essentiel », abondant dans tous les produits animaux. Sur ce point nous sommes véritablement « omnivore » : alors que les herbivores n’ont pas besoin d’apports alimentaires, les carnivores comme les félins en dépendent exclusivement. Les études menées sur des populations végétaliennes révèlent des niveaux de taurine anormalement bas qui pourraient accélérer le vieillissement, impacter le système cardiovasculaire et surtout ralentir l’adaptation des muscles à l’exercice physique.
• Comme pour la taurine, la consommation de produits animaux a diminué les besoins de l’être humain en acide urique, une substance nocive en excès et présente en abondance dans les produits animaux. L’enzyme qui fabrique l’acide urique dans l’organisme, la xanthine oxydase, est devenue moins active avec le temps pour être aujourd’hui 12 fois moins active que chez un herbivore comme la vache.
• L’homme est également dépendant des apports alimentaires en vitamine B12 alors que les herbivores comme les moutons peuvent la synthétiser dans leur organisme à partir du cobalt.
• L’être humain est capable de synthétiser la créatine dans son organisme, une substance nécessaire pour fournir de l’énergie aux muscles lors des efforts de courte durée et de haute intensité. Mais on estime aujourd’hui que cette substance est semi-essentielle : pour couvrir nos besoins, 50 % de la créatine doit être apporté par l’alimentation. Les végétariens (et a fortiori les végétaliens) ont des niveaux sanguins de créatine anormalement bas. De plus, lorsqu’on supplémente des omnivores et des végétariens avec de petites doses de créatine, ces derniers voient une amélioration de leurs performances intellectuelles en ce qui concerne notamment la mémoire de travail (le cerveau utilise aussi la créatine pour fonctionner), alors que cette supplémentation n’a pas d’effet chez les omnivores qui ont déjà des taux normaux de créatine.

En définitive, l’appellation « omnivore » correspond bien à l’être humain : aucun animal ne peut se vanter d’une telle capacité d’adaptation à son environnement et notre alimentation a toujours été constituée d’un mélange d’aliments d’origine animale et végétale. Si l’on conçoit que l’homme n’a jamais été végétarien, comment se fait-il qu’on entende régulièrement qu’une alimentation végétarienne est meilleure pour la santé ? Est-ce la réalité ?

La science du végétarisme

Les études qui visent à observer la santé des végétariens se déroulent comme suit : pour commencer, les chercheurs recrutent un très grand panel d’omnivores et de végétariens (des milliers ou des dizaines de milliers de personnes). Ensuite ils leur demandent régulièrement et pendant plusieurs années ce qu’ils mangent, leur posent des questions sur leur mode de vie et observent l’évolution de leur état de santé.

Au bout de plusieurs années, ils analysent les résultats grâce à de puissants ordinateurs et essayent d’éliminer les facteurs dits « confondants » qui peuvent fausser les résultats. Exemple de facteur confondant : un participant qui vit dans une région ensoleillée reçoit plus de vitamine D que quelqu’un qui vit dans une région nordique, ce qui lui confère naturellement des bienfaits sur sa santé osseuse. Autre exemple : les personnes qui fument ont un risque de cancer nettement plus élevé sans que cela soit nécessairement la faute de leur alimentation, etc. Les éléments importants à retenir sont que :

• Les végétariens sont des personnes particulièrement conscientes de leur santé. En moyenne, elles font plus attention à leur mode de vie, fument moins et font plus de sport que les omnivores. Il s’agit d’un biais très important, quasiment impossible à éliminer lors des analyses statistiques, car il est intrinsèque au choix des participants de l’étude.
• De même, comme les végétariens mangent moins de produits animaux, ils mangent plus de végétaux dont on connaît bien les bienfaits pour la santé. Il s’agit là aussi d’un biais très difficile à éliminer.
• La viande consommée aujourd’hui par les omnivores est fréquemment transformée (charcuteries, plats préparés) et contient donc beaucoup de sel et de produits néfastes (additifs toxiques).
• La viande consommée par les omnivores est majoritairement issue d’élevages intensifs dans lesquels les animaux sont bourrés d’antibiotiques et nourris aux céréales riches en acides gras oméga-6 inflammatoires, comme l’acide arachidonique, qui augmentent nettement le risque de cancer et de maladies cardiaques. Cela contrairement à l’alimentation normale des bovins qui est de brouter de l’herbe, ou à celle des volailles qui est de picorer des vers de terre, des escargots, des plantes surtout sous forme de feuilles, racines, graines, mais très peu ou jamais de céréales. Ainsi, le poulet « élevé au grain » est-il un contresens.

Mais avant le début de l’agriculture, à l’époque de la pierre taillée (Paléolithique), c’est-à-dire entre 3 millions d’années et 12 000 ans avant J-C, jamais l’homme ne mangeait de charcuteries, jamais il ne mangeait de sel et jamais il ne mangeait d’animaux d’élevage malades. Or on sait maintenant avec certitude que l’excès de sel associé à une faible consommation de végétaux est la cause majeure de l’hypertension artérielle, qui augmente en retour de manière très importante le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Dès lors, on peut s’attendre, avant même d’avoir lu la moindre étude, à ce que le régime végétarien, sans viandes modernes et avec plus de fruits et légumes soit meilleur pour la santé. C’est ce que constatent les études sur les végétariens et les végétaliens [45].

Mais ces avantages du régime végétarien ne tiennent pas à l’absence en soi de viande, mais à l’absence des produits nocifs en général associés à la viande, ainsi qu’à la mauvaise qualité de la viande actuellement consommée.

Pour faire une comparaison, imaginons une ville où la circulation automobile et la pollution sont telles que les personnes qui vont à pied meurent plus vite que les personnes qui restent confinées chez elles. Cela prouve-t-il que la marche à pied est mauvaise pour la santé ? Non bien sûr.

La marche à pied reste une activité fortement favorable à l’être humain. Mais encore faut-il qu’elle se fasse dans un cadre naturel…

Regardons maintenant d’encore un peu plus près les effets du régime végétarien.

Les vrais effets d’un régime végétarien

En 1999, une collaboration entre des chercheurs américains, anglais, allemands et néo-zélandais, a passé au crible toutes les études connues sur le lien entre végétarisme et santé.

En regroupant 5 études, ils ont pu établir que, comparativement à un régime omnivore classique, être végétarien diminue la mortalité cardiovasculaire de 34 % et être végétalien diminue la mortalité cardiovasculaire de 26 %. La moins bonne santé des végétaliens s’expliquerait par des déficits fréquents en vitamine B12 et en zinc, mais aussi probablement des déficits en acides gras oméga-3 à longue chaîne, uniquement retrouvés dans les graisses animales.

Logiquement, les chercheurs constatent aussi que les personnes qui ne mangent de la viande que de manière occasionnelle ont un risque de mortalité cardiovasculaire diminué de 20 %. Mais qu’en est-il de la consommation de poisson ? Pour les personnes qui mangent régulièrement du poisson, mais pas de viande, les chercheurs trouvent une mortalité diminuée de 34 %, exactement comme les végétariens. Dès lors, cela signifie donc que ce ne sont pas les protéines animales elles-mêmes qui sont nocives, mais certaines d’entre elles seulement.

Concernant les autres causes de mortalité, les chercheurs concluent : « Il n’y a aucune différence significative entre les végétariens et les non-végétariens en ce qui concerne la mortalité par accident vasculaire cérébral, cancer de l’estomac, cancer du côlon, cancer du poumon, cancer du sein, cancer de la prostate, ou toutes les autres causes combinées. »

En ce qui concerne la mortalité cardiovasculaire, la plupart des études montrent donc que les bénéfices de l’alimentation végétarienne sont simplement dûs à une meilleure hygiène de vie des végétariens. Mais dans toutes ces études, on ne parle que de deux maladies : les maladies cardiaques et les cancers, car on sait que ces maladies sont les premières causes de mortalité dans les pays riches. Qu’en est-il du risque de maladies non mortelles comme les maladies auto-immunes ? Très peu d’études se sont penchées sur cette question, mais la dernière en date a montré que les végétariens avaient plus de risques de maladies auto-immunes de la glande thyroïde [48]. Et cela est parfaitement logique ! Car les végétariens et les végétaliens ont tendance à manger beaucoup plus de céréales riches en gluten, qui transforme l’intestin en passoire et joue le rôle de déclencheur des maladies auto-immunes. Ces maladies ne tuent pas, mais rendent le quotidien pénible et obligent à prendre des médicaments, généralement à vie.

Le poisson, meilleur pour la santé que la viande ?

Le dernier point qui interpelle est celui-ci : comment expliquer que les études sur les végétariens montrent que les protéines du poisson ne sont pas nocives pour la santé, mais que les protéines de la viande le sont ? Il s’agit pourtant de deux produits animaux. L’explication la plus simple et la plus rationnelle est la suivante : les poissons étaient, jusqu’il y a quelques années, majoritairement issus de la pêche, il s’agissait d’un produit naturel et non transformé. Si la mortalité des personnes qui mangent du poisson n’augmentait pas, c’est parce que ce ne sont pas les protéines animales qui sont dangereuses pour la santé, mais leur qualité et leur source.

Mais ces études sont vieilles de plusieurs années ou dizaines d’années et, depuis, la pollution grandissante des océans et la consommation de plus en plus forte de poissons d’élevage, bourrés d’antibiotiques, entassés dans des bassins sans pouvoir nager et nourris avec des farines, annonce d’ores et déjà le résultat des prochaines études à venir sur le végétarisme : le régime alimentaire végétarien va apparaître de plus en plus sain dans les études scientifiques au fil des années. Non pas parce qu’il est plus adapté à l’homme, mais parce que nous sommes inadaptés aux viandes et aux poissons modernes, produits de la chimie industrielle. Pour préserver sa santé il est donc indispensable de privilégier la consommation de poissons sauvages pêchés et de fuir les viandes issues d’élevages intensifs pour préférer des viandes issues de l’agriculture biologique où la qualité de l’alimentation permet d’obtenir des produits de qualité correcte.

Quand on n’a pas l’argent pour manger bio

Soyons clairs : tout le monde n’a pas les moyens de manger de la viande bio. Si c’est votre cas, faites comme moi : diminuez votre consommation pour privilégier la qualité de manière plus occasionnelle. Pensez aussi aux œufs dont le coût est encore faible. Ou achetez des poules si vous avez un petit jardin.

Si vous éprouvez de réelles difficultés financières, adopter une alimentation végétarienne est une bonne solution ; à condition de limiter fortement votre consommation de céréales contenant du gluten et de produits laitiers afin de vous protéger des maladies chroniques non mortelles comme les maladies auto-immunes, l’arthrose et bien d’autres.

Et le bien-être animal ?

Je ne pense pas que tous les omnivores soient des brutes sans cœur. Qui peut cautionner le système d’élevage moderne des porcs, des vaches et des poules dans des conditions inacceptables, et l’abattage dans des conditions immorales ? Qui peut donc cautionner ce système qui ne respecte pas la vie et qui met ensuite à notre disposition des viandes toxiques ? Quel que soit notre régime alimentaire, cela devrait nous révolter.

Presque inexistant en Europe, on voit aux Etats-Unis un grand mouvement de consommateurs qui n’acceptent plus d’acheter que de la viande d’animaux ayant grandi dans des conditions normales : prairie pour les bovins, élevage en liberté pour les poules, poissons sauvages.

Comme dit plus haut, cela oblige à privilégier, parfois fortement, la qualité sur la quantité. Mais c’est à ce prix que nous pourrons, collectivement, faire cesser le système barbare des élevages industriels.

Julien Venesson https://www.santenatureinnovation.com/lhomme-est-il-vegetarien-par-nature/

Depuis quelques années, les experts en nutrition nous vantent les bienfaits des céréales et des légumineuses complètes. Cette consommation est devenue une référence santé, amplifiée par une envie générale de revenir à une alimentation plus saine, naturelle et moins transformée, consommation justifiée par un apport supposé de vitamines et minéraux présents dans l’écorce. Mais pourquoi ne parle-t-on jamais des effets préjudiciables de ces aliments ? Vanter leur teneur en vitamines et minéraux, c’est bien beau, mais qu’en est-il de leur contenu en anti-nutriments, en particulier en acide phytique ? Les céréales et les légumineuses sont-elles des aliments réellement sains ?

L’acide phytique : l’arme naturelle des végétaux

L’acide phytique est une molécule végétale phosphorée, présente à l’état naturel, qui se lie par combinaison biochimique, appelée chélation, à des minéraux et oligo-éléments pour former des sels insolubles, les phytates. Ces phytates ont pour rôle de préserver une teneur suffisante en minéraux pour la croissance ultérieure de la plante.

On trouve de l’acide phytique dans l’enveloppe des graines, céréales et légumineuses comme le blé, le seigle, le riz, l’avoine, l’orge, le quinoa, le millet, le soja, les pois chiches, les lentilles, les haricots… ainsi que leurs dérivés.

Lors de la germination de la graine, une enzyme est activée, la phytase, qui détruit les phytates pour libérer les minéraux captifs destinés à la croissance de la plante. Cet acide est bénéfique pour la plante: il empêche une germination trop précoce et constitue une défense naturelle face à ses prédateurs.

Cependant, lorsque nous consommons des aliments qui contiennent de l’acide phytique, celui-ci a la particularité de se combiner avec les autres minéraux du bol alimentaire. Ce phénomène empêche leur assimilation, à l’origine d’un bon nombre de carences, car l’organisme humain ne produit pas de phytase.

Ainsi, cette consommation de céréales et de légumineuses complètes apporte un grand nombre des minéraux et oligo-éléments qui nous sont nécessaires, mais à cause de l’acide phytique, nous ne pouvons pas les assimiler !

Céréales et légumineuses, déminéralisation programmée

Lors de la digestion, l’acide phytique chélate dans l’intestin les oligo-éléments et minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre.

Lors d’une consommation excessive, l’intoxication à l’acide phytique provoque de nombreuses carences, entraînant une acidose généralisée et surtout une importante déminéralisation.

Ce phénomène se rencontre souvent dans un régime alimentaire fondé essentiellement sur ces deux types d’aliments. Par exemple, une carence en calcium induit des troubles du rythme cardiaque et à long terme, des problèmes osseux comme l’ostéoporose.

Un déficit en magnésium, souvent associé à d’autres carences, participe aux troubles osseux et dentaires, au risque de diabète, provoque tremblements, crampes, spasmes, difficultés respiratoires, troubles cardiovasculaires, réactions allergiques, vertiges, migraines, anxiété, hyperémotivité, fatigue psychique et musculaire…

Une carence en fer aboutit à une anémie, avec extrême fatigue, pâleur, essoufflement, diminution des capacités physiques et intellectuelles et baisse des défenses immunitaires.

Un manque de zinc provoque un dysfonctionnement pancréatique, en particulier dans la synthèse de très nombreuses enzymes et protéines qui contiennent du zinc, jusqu’à des lésions organiques, aboutissant à un retard de digestion et d’assimilation du zinc alimentaire, auto-entretenant ainsi le déficit. Une carence chez l’enfant entraîne un retard de croissance, puis chez l’adulte, des troubles du goût et de l’odorat, des chutes de cheveux, des atteintes cutanées sévères, des troubles de la fertilité et une sensibilité accrue aux infections.

Enfin, une carence en cuivre est responsable de l’apparition d’ostéoporose et d’une anémie, laquelle est aggravée lorsqu’elle est accompagnée d’une carence en fer, souvent présente lorsque le cuivre, qui normalement facilite l’absorption du fer, fait défaut.

L’acide phytique, l’ennemi public numéro 1 des végétariens et végétaliens

Certaines croyances véhiculent encore l’idée qu’un mode de vie végétarien ou végétalien doit systématiquement associer céréales et légumineuses afin d’obtenir des protéines de bonne qualité. La théorie erronée des protéines végétales incomplètes perdure.

Cette idée est fallacieuse et dangereuse car, d’une part, les dernières études démontrent que les protéines végétales possèdent bien tous les acides aminés essentiels et qu’il n’est pas nécessaire d’associer céréales et légumineuses pour obtenir des protéines complètes, et, d’autre part, la présence d’acide phytique perturbe la digestion et le fonctionnement du pancréas dans la synthèse des protéines et des enzymes.

Ainsi, les végétariens et végétaliens établissant leur mode alimentaire sur cette association ne sont pas carencés en protéines par un défaut d’apport, bien au contraire, mais sont en réalité intoxiqués par les méfaits de l’acide phytique !

Alors, faut-il préférer les céréales et légumineuses raffinées ?

Certes, elles ne contiennent pas d’acide phytique, mais comme leur écorce est retirée, elles sont totalement dépourvues de minéraux et de vitamines. Par ailleurs, leur index glycémique est beaucoup trop élevé, provoquant des pics d’insuline, épuisant la fonction pancréatique et favorisant l’apparition du diabète.

En effet, l’écorce d’une céréale ou d’une légumineuse est tout de même importante car c’est une réserve en vitamines E, B1, B2, B5, B6, B9 et minéraux comme le magnésium, le sélénium, le zinc ou encore le fer.

Des solutions d’appoint

Une préparation spécifique des céréales et légumineuses complètes permet de neutraliser une partie de l’acide phytique.

Leur trempage dans une eau purifiée (éviter impérativement l’eau du robinet), légèrement citronnée, pendant quatre à douze heures selon le type de céréales ou légumineuses, permet de neutraliser une partie de l’acide phytique en activant le processus de germination. Il convient de jeter l’eau de trempage et de rincer plusieurs fois avant de procéder à une cuisson adaptée.

Il est à noter que les jeunes pousses, aussi appelées graines germées, peuvent se consommer crues et sont riches en vitamines, minéraux et antioxydants.

Cependant, l’acide phytique des légumineuses n’est réduit que de 58 % après trempage pendant douze heures puis cuisson. La réduction de l’acide phytique dans l’orge est de 84 % et de 58 % dans le seigle après trempage et germination.

Il est essentiel de respecter la préparation de ces aliments (trempage, cuisson, germination) en vue de neutraliser partiellement les anti-nutriments et améliorer leur digestibilité.

Et pour le pain complet et les pains aux céréales complètes ?

Les interrogations sont les mêmes. Sachez tout de même que la fermentation est également un moyen qui permet de neutraliser une bonne partie de l’acide phytique.

Dans le cas du pain aux céréales et du pain complet, il est possible d’optimiser l’absorption des nutriments en faisant lever le pain au levain, et non à la levure. En effet, le levain déclenche une fermentation lente faisant apparaître des phytases (les enzymes qui détruisent les phytates) et permet de baisser le pH, ce qui entraîne une diminution de la teneur en acide phytique.

Le pain essene est aussi une alternative acceptable, car les grains de blé (uniquement de blés anciens, contenant naturellement peu de gluten) sont trempés, germés, ce qui les rendent mieux assimilables.

Mais sans cette fermentation « au levain », il vaut mieux se passer de pain complet.

Les remèdes naturels : la complémentation

Afin de pallier les carences induites par l’acide phytique qui chélate certains éléments, la complémentation à dose physiologique en minéraux et oligo-éléments peut être envisagée: Zinc, Fer, Calcium, Magnésium, Cuivre…

Céréales et légumineuses, l’histoire de chaque civilisation

En analysant les autres aliments d’origine végétale et leurs effets sur la santé, on ouvre certaines pistes de réflexion sur l’alimentation originelle de l’être humain, avant l’apparition des premières maladies de civilisation.

Au fil des millénaires, la sédentarisation des populations a troqué la cueillette et la chasse au profit de l’élevage et l’agriculture. Ainsi, toutes les grandes civilisations se sont bâties sur la domestication des céréales, faciles à cultiver et à conserver, moins soumises à la saisonnalité ainsi qu’aux aléas climatiques : en Asie, riz et soja, en Amérique latine, haricots rouges et maïs, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, riz et lentilles, ou encore blé et pois chiches. C’est en observant les vestiges humains datant de ces époques que l’on découvre pour quelles raisons les premiers signes d’intoxication et de déminéralisation sont apparus.

Par exemple, la carie dentaire est une maladie courante chez l’être humain, ce qui n’est pas le cas chez les autres mammifères, où son apparition témoigne en réalité d’une santé générale dégradée et de carences.

Les premiers signes de déminéralisation et d’acidification sont apparus au cours du Néolithique. Suite à la sédentarisation, le changement de régime alimentaire dû à la consommation des céréales et légumineuses a induit l’apparition des premières caries. En effet, les dentures humaines de cette période, mais appartenant à des populations vivant encore de la chasse et de la cueillette, ne présentaient pas la moindre carie.

Acide phytique, amidon, gluten, cyanure… Les céréales et légumineuses ne sont pas si saines

Outre l’acide phytique, d’autres éléments identifiés dans les céréales et légumineuses sont responsables de diverses pathologies : les amidons indigestes, le gluten ou d’autres anti-nutriments comme le soufre, le cyanure, les goitrogènes, les oxalates, les saponines, les lectines…

• La sclérose en plaques est plus fréquente chez les Anglo-Saxons et chez les Scandinaves qui sont de grands consommateurs de céréales.
• La plupart des migraines sont liées à la prise d’aliments contenant du blé et disparaissent avec l’arrêt de ces produits.
• Les dépressions nerveuses ont maintes fois été impliquées dans la consommation de blé.
• La maladie de Crohn est souvent mise en rémission par la nutrition artificielle. La réintroduction de certains aliments peut déclencher une rechute. Parmi les substances les plus redoutables figurent le blé et le maïs.
• Le déclin des civilisations précolombiennes a débuté à cause de la consommation exagérée de maïs. Il a été démontré que les Amérindiens sont passés, peu après l’arrivée des Européens, d’un régime alimentaire varié à une nourriture constituée à 90 % de maïs, avec son cortège d’affections : arthrose, caries dentaires et enfin, moindre résistance aux infections.

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Le mot de la fin : une consommation raisonnable

Nous l’avons vu, les anti-nutriments des céréales et légumineuses sont difficilement neutralisables et sont responsables de dysfonctionnements qui peuvent être très préoccupants dans le cadre d’une alimentation exclusivement composée avec cette association.

Sans être intégriste, une légère consommation de céréales et de légumineuses, complètes plutôt que raffinées, est tout de même envisageable, à condition évidemment qu’elles soient bien préparées afin de limiter leur nocivité et apporter un minimum de nutriments biodisponibles.

En revanche, les anti-nutriments présents dans les fruits et les légumes ne sont pas préoccupants, car ils sont, quant à eux, très bien métabolisés et facilement éliminés par le foie et les reins. Le système digestif humain semble donc particulièrement bien adapté à ce type d’aliments, qui peuvent donc être consommés en très grande quantité.

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