La cuisson a pour but :
- De donner une texture, un gout apprécié des consommateurs.
- Assurer la conservation : Blanchiment, pasteurisation, stérilisation
- Favoriser la digestibilité
- Détruire certains micro-organismes.
1/ L’idéal, c’est une cuisson savoureuse et vitalisante
Qui préserve la couleur, la texture et la saveur d’origine de l’aliment (cuisson douce à l’étouffée et vapeur douce). J’ai un faitout Warmcook à cet effet, qui permet de contrôler et de stopper la source de chaleur lorsque la température idéale est atteinte. La cuisson se termine seule, feu éteint. Au début, j’utilisais un thermomètre de cuisson pour vérifier jusqu’où je pouvais aller sur les chiffres de ma plaque de cuisson.
2/ Non toxique, consommable et digeste
La cuisson à la cocotte-minute ou à l’eau bouillante, sans apport nutritionnel, dévitalisée, fade. Les nutriments passent dans l’eau pour ceux qui ne sont pas détruits par la température.
3/ Transformé, nocif, voire cancérigène
la cuisson au grill, barbecue, friture à des températures trop élevées transforme la structure moléculaire des aliments.
« La graisse brulée par la braise du barbecue développe du benzopyrène… son action cancérigène est la même que celle du tabac. Il faut savoir qu’un steak de 250g au barbecue équivaut (en benzopyrène) à 150 cigarettes »
Vraies rumeurs, fausses informations sur internet, p118, Aline Bossi et Florent Lamiaux
Récemment, un documentaire très intéressant sur ce thème a été diffusé.
4/ Quelques autres modes de cuisson
Four classique : Peu ou pas de matière grasse mais les aliments s’oxydent et les températures peuvent atteindre ou dépasser les 270°.
Four à micro-onde : Il désorganise et détruit les molécules alimentaires.
Les précieuses vitamines des aliments sont extrêmement fragiles et ne peuvent résister à des températures élevées. A 45°, les enzymes sont détruites, à partir de 60°C, la totalité de la vitamine C est détruite, à 100/110°C toute trace de vitamines (D entre autres) et de minéraux, oligo-éléments, aura disparue.
Plus grave encore, dès 130°C certains corps gras comme le beurre libèrent des substances âcres toxiques et cancérigènes. Ce phénomène est une réaction chimique dite « de Maillard ». La coloration et le goût de la viande grillées, que l’on aime tant, constitue l’une des transformations toxiques visibles de notre alimentation
Problèmes de la cuisson
La cuisson à haute température, en plus de consommer de l’énergie, détruit en partie les nutriments et peut même créer des substances toxiques.
Les hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP) :
Les HAP sont formés par la chaleur ou la
combustion incomplète de la matière organique. L’homme est exposé aux
hydrocarbures aromatiques polycycliques de plusieurs façons : gaz
d’échappements, fumée de tabac, etc… Les aliments quant à eux peuvent être
contaminés par la transformation industrielle d’aliments, par des sources
environnementales ou par certains modes de cuisson.
Les aliments grillés et fumés contiennent un grand nombre d’HAP. Le plus connu est le benzopyrène. Les huiles et les graisses végétales sont également des sources d’HAP. Cette présence est due notamment à l’opération de séchage des graines, qui sont alors mises en contact avec des gaz de combustion.
La cuisson au barbecue est également une source de contamination. Le contact avec la flamme conduit à la décomposition de la matière organique, générant des HAP. Le phénomène se retrouve amplifié car la fumée de la combustion du bois et du charbon contient également des HAP !
(Cf : www.lasantedanslassiette.com)
Les molécules de Maillard, cancérigènes.
Le Dr Maillard a découvert en 1912 des réactions entre les glucides et les acides aminés particulièrement importantes.
A partir d’une certaine température, avec ou sans huile, les aliments brunissent et noircissent. Aux environs de 170°, ce noircissement s’accompagne d’une production d’acrylamide, molécule potentiellement cancérigène. L’acrylamide se forme donc naturellement à chaud au niveau d’acides aminés et de sucres (le pain, les biscuits, le gâteau qui virent au marron puis au noir, au moins dans leur partie extérieure).
Les chips contiennent des quantités considérables de ce toxique, mais aussi les céréales du petit déjeuner, les galettes de riz et pains extrudés, les poudres de café, de chicorée, etc. La production de cette molécule s’accompagne et conditionne des réactions chez le consommateur : une odeur appréciée, le goût des aliments rôtis ou grillés, etc. Il vaut mieux éviter autant que possible la consommation de ces aliments brûlés : depuis les viandes, les pains, les biscuits dorés jusqu’aux poissons brûlés extérieurement, aux pizzas surcuites, aux aliments cuits au barbecue etc. Si l’on doit absolument prendre un aliment ou un plat manifestement surcuit, prenez au même repas une abondante ration de crudités, notamment de salade verte, pour une neutralisation au moins partielle des composés cancérigènes.
