Voila ma façon de garder contact avec un peu de gluten, celui d’un blé originel. Mon but étant de réduire le gluten ( surtout le gluten du blé moderne, pour ses méfaits sur les intestins) mais ne pas m’en priver totalement au risque d’y réagir le jour où j’en mangerais lors d’un repas hors de chez moi.
Un peu d’histoire…
L’ordre religieux des Esséniens a été fondé au IIe siècle avant J.-C. près de la mer Morte. Ces communautés juives menaient une vie ascétique, en communion avec la nature, au début du christianisme et pratiquaient l’alimentation vivante. Cette communauté, qui fut aussi contemporaine de Jésus, avait adopté des principes de vie en totale communion avec la nature. Les Esséniens consommaient surtout des aliments vivants et en faisaient usage pour traiter les maladies.
Le pain des Esséniens* est un « pain » sans cuisson, contenant très peu de gluten puisque fait à partir de blés anciens, très digeste et nourrissant dont la saveur et la consistance ne ressemblent pas à celles d’un pain au levain (pourtant sans levain! ) avec une mie entourée d’une croûte. Normal : il ne contient aucun des ingrédients d’un pain classique, ni farine ni levure, etc. Il ressemble généralement à des galettes plates.
Chez les Esséniens, il était élaboré à partir de graines de céréales germées puis broyées entre deux pierres et simplement séché au soleil un jour sur une face puis le lendemain de l’autre côté. La germination des graines, alliée à un début de fermentation naturelle de la pâte laissée à l’air libre et à la chaleur, rendent ces galettes facilement assimilables.
La germination qui débarrasse les céréales de leur acide phytique et de leurs inhibiteurs d’enzymes permet d’assimiler tous les nutriments des graines. La part d’enzymes encore présents dans ce pain non cuit évite au corps d’épuiser ses propres réserves d’enzymes pour digérer le pain. Par sa richesse naturelle en fibres, ce pain assure un bon transit intestinal. Il apporte à l’organisme des glucides, des protéines et de minéraux.
Sur le plan nutritif, ces pains sont des pains haut de gamme comparés aux pains cuits, ils sont régulièrement consommés par les personnes qui ont choisi une alimentation vivante. Cependant les graines germées crues et « natures » sont encore supérieures au pain aux graines germées à cause de l’oxydation qui se produit lors du broyage.
Ces pains doivent se conserver au frais et sont à consommer dans la semaine qui suit la préparation. On peut aussi en congeler des portions.
L’utilisation du blender Vita-Mix ou Thermomix est possible, pour préparer la pâte pour pain des Esséniens.
Première phase : trempage et germination
- Pour 500 g. de blé petit épeautre; laisser tremper dans de l’eau pendant 24 heures, égoutter, rincer toutes les 12 heures (pendant plusieurs jours : environ 2 jours), les laisser humides mais ne plus les laisser reposer dans l’eau.
- Surveiller l’apparition d’un petit point blanc caractéristique (2 mm) : le germe, (environ 24 à 36 heures), (pas de germination trop avancée, les pousses ne doivent en aucun cas être déjà vertes, car le pain, trop riche en diastases deviendrait collant et peu digeste), rincer une dernière fois délicatement à la passoire ou en retournant le récipient avec son couvercle maintenu dessus et arrêter la germination.
Deuxième phase : broyage
- Broyer les graines à peine germées, au pilon, ou dans un robot ménager, ou un moulin à viande (grille de 4 mm), un mixeur avec un peu d’eau pour faciliter le broyage. Cela donne une bouillie plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
Troisième phase : préparation de la pâte à pain
Ajouter un peu de fleur de sel (1 c. à c.) ou du tamari et éventuellement des herbes aromatiques (romarin, ail…), bien mélanger. Il est éventuellement possible de rajouter des raisins ou des fruits secs, Bien malaxer, pétrir tous les ingrédients. Je fais cela toujours dans mon appareil
Quatrième phase : séchage
- Cette pâte, je l’ai déposée avec une cuillère en petits tas, pour pouvoir les congeler plus tard , sur la plaque de mon deshydrateur (ou plaque du four avec papier cuisson, dans le four à chaleur tournante, porte légèrement ouverte) . Laisser sécher plusieurs heures à 40 ou 42°. Les retourner durant le séchage. Ce pain est sans levure, sans levain, mais fermente légèrement à la chaleur. Il est fait de « vivant », sain, naturel, et aucun élément n’est détruit par une cuisson.
♦ En salé, on pourra jouer avec :
– les aromates (basilic, origan, sarriette, thym…)
– les épices (curry, piment)
– les tomates séchées, des olives, des câpres…
♦ En sucré, on pourra les enrichir de :
– d’épices (cannelle, vanille)
– de farine de coco, ou farine de chanvre, ou caroube
– de micro-algues ( spiruline ou klamath)
– des fruits séchés (datte, raisin sec, figue)
- Je fais des petits pains d’environ 20 à 30g pour pouvoir les décongeler plus facilement.
Trucs & astuces
♦ Pour mieux lier la pâte, on peut ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de graines de chia (clic) ou de lin (les graines de chia s’oxydent moins rapidement que le lin, et sont donc à privilégier).
On peut les mixer avant de les incorporer, ou les laisser entières : c’est simplement une question de goût, et d’esthétisme.
♦ Il faut veiller à bien rincer et égoutter nos céréales germées avant de les mixer.
Si on ne les égoutte pas suffisamment, le mélange sera certes plus facile à mixer (la présence de l’eau aidant), mais la texture sera trop liquide pour former nos petits pains.
♦ Façonnez des pains de petite taille (maximum 10 cm), qu’ils soient rond, rectangulaire ou carré, peu importe : en étant trop grand, ou trop épais, le milieu de notre pain essène ne sera pas déshydraté convenablement, alors que l’extérieur sera déjà prêt.
